Peixe à Delícia

SOBRE O PEIXE À DELÍCIA

O Peixe à Delícia é um prato típico da região Nordeste. Ele une 3 ingredientes principais: peixe, molho branco (bechamel) e banana. Ele pode apresentar variações na técnica de preparo ou na adição de ingredientes secundários, pois algumas versões, em restaurantes, podem incluir ou purê em sua receita ou o queijo muçarela. O sabor do prato pode também variar dependendo do tipo de peixe escolhido em seu preparo. A preferência é que se utilize peixes redondos de água salgada, como é o caso do filé de pescada amarela ou do filé de tilápia.

O prato apresenta características como a gordura presente no molho bechamel, composto de manteiga , farinha e leite. Este molho tem como função adicionar cremosidade e leveza ao prato.

Outro elemento presente no prato é o empireumático do peixe assado ou mesmo do queijo. Esse elemento surge através da técnica de gratinar o prato em alta temperatura. Em temperaturas elevadas, a reação de Maynard ocorre, promovendo a alteração de aroma, de cor e de sabor do prato, devido a transformação térmica das proteínas, dos carboidratos e dos aminoácidos presentes no prato.

O último elemento de destaque é o dulçor da banana, que contrasta com os outros ingredientes salgados do prato. A banana, para que realce o seu dulçor, precisa ser assada antes de compor o prato, preferencialmente em gordura animal, pois a mesma facilita a caramelizarão dos açucares naturais da fruta. Vale salientar que a banana deve estar madura, mas não muito, pois sua firmeza é essencial para que ela seja cortada uniformemente e em tiras.

HARMONIZAÇÃO DE PEIXE À DELÍCIA COM WEIZENBOCK

Rótulo utilizado: Weihenstephaner Vitus

A Weihenstephaner Vitus é uma cerveja alemã, do estilo Weizenbock.

De acordo com o BJCP (2015), uma cerveja desse estilo pode ser caracterizada como sendo de alta fermentação, com base em trigo forte, de caracteres maltados e frutados combinando os melhores sabores do malte e do fermento de uma Weissbier e o rico sabor, maltado e intenso, de uma Doppelbock ou de uma Dunkel Bock.

O estilo apresenta aroma maltado de pão e de grãos de trigo, que pode variar apresentando um leve caramelo se a versão for mais escura, e podendo apresentar uma leve ou moderada presença do aroma de álcool. Em relação à cor, nas mais claras, pode apresentar tom ligeiramente dourado ou mesmo um âmbar claro (como é o caso da Weihenstephaner Vitus). O alto teor de proteína do trigo reduz a transparência da cerveja nesse estilo, e a cerveja é tradicionalmente não filtrada, por isso sedimentos suspensos da levedura podem contribuir para a turbidez. Na boca, o sabor do trigo e do malte ficam evidentes, além de um leve dulçor de caramelização do malte. Baixo teor de banana, trazido pela levedura, e uma leve presença de especiarias. A cerveja tem um final ligeiramente seco, mas agradável, com corpo médio, textura cremosa e espuma consistente de média duração, além de uma carbonatação média.

A harmonização do prato com a cerveja ocorre de forma muito bem equilibrada. O empireumático do gratinado do peixe harmoniza muito bem com a característica levemente torrada da cerveja, e se encaixa muito bem com a cremosidade do molho. A gordura do bechamel contrasta com o álcool presente na cerveja, promovendo um contraste que tanto espalha melhor o sabor do molho, na boca, quanto deixa a presença do álcool um pouco mais sutil. E, por fim, o dulçor da banana combina perfeitamente com o dulçor presente na cerveja.

HARMONIZAÇÃO E PEIXE À DELÍCIA COM BLONDE ALE

Rótulo utilizado: La Corne du Bois des Pendus

A La Corne du Bois des Pendus é uma cerveja belga de estilo Blonde Ale.

Segundo o BJCP (2015), uma cerveja Blonde Ale belga é de alta fermentação, dourada, que tem uma complexidade sutil frutada-picante, de levedura belga, com um pouco de sabor adocicado do malte e um final seco. O aroma de lúpulo é ligeiramente terroso ou condimentado e é acompanhado de um aroma de malte que remete a grãos doces e, devido à levedura, apresenta um leve traço de mel e de limão. Visualmente, esse estilo apresenta uma cor dourada profunda e límpida com espuma densa e cremosa. Na boca espera-se um sabor nítido de malte levemente adocicado com amargor médio do lúpulo. A sensação de boca capta uma carbonatação média-alta que promove um agradável enchimento de boca, junto com um leve calor alcoólico.

Contudo, a La Corne du Bois des Pendus apresenta um caráter um pouco mais lupulado, no aroma e na boca, pois não utiliza como matéria prima o melaço belga, deixando um pouco mais espaço para o aroma e o amargor do lúpulo.

Ao harmonizar a cerveja e o Peixe à Delícia, a primeira impressão é agradável combinação dos sabores doces: a sensação de dulçor agradável da banana harmoniza por semelhança com o dulçor da cerveja. Entretanto, o empireumático, tanto do peixe quanto do gratinado, acaba se sobressaindo em relação à cerveja. A gordura do molho se sobressai também em relação ao álcool, o que deixa ainda mais difícil identificar a presença do malte, da levedura e mesmo do lúpulo da cerveja.

RECEITA DE PEIXE À DELÍCIA

Ingredientes:

• Banana - 240 g

• Farinha de Trigo - 40g

• Leite Integral - 400ml

• Manteiga com sal - 80g

• Filé de Pescada - 1Kg

• Sal – a gosto

• Pimenta do Reino – a gosto

• Queijo de Coalho - 150g

• Vinho Branco - 50

Modo de preparo:

Molho Bechamel: derreter 40 g de manteiga em fogo baixo em fogo baixo numa panela funda e adicione a farinha de trigo de uma vez e misture. Quando a mistura começar a espumar, adicione o leite em temperatura ambiente de uma vez e mexa com um fouet até ferver. Ajustar o sal e reservar.

Peixe Assado: cortar as postas em fatias de aproximadamente 3 dedos de largura e 2 dedos de espessura. Colocar o vinho branco por cima das fatias, temperar com sal e pimenta e levar aos forno por 180°C, por 20 min. O peixe deve estar assado, mas ainda ter umidade. Retirar o peixe , desfiar e reservar.

Banana assada: cortar as bananas ao meio, em uma panela rasa assar os dois lados da banana até estarem bem dourados. Reservar a banana.

Gratinado: em uma travessa de 30 cm, cobrir o fundo com um pouco do molho bechamel, e colocar as fatias de banana, uma do lado da outra até cobrir. Em seguida colocar todo o peixe desfiado por cima e cobrir com mais um pouco de molho. Na ultima camada cobrir com o restante do molho e colocar o queijo ralado por cima.

Levar para gratinar no forno à 230 °C por 7 min, ou até dourar. Servir imediatamente.

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Autoria: Turma 2 do Curso de Beer Sommelier do SENAC Ceará (1º semestre de 2017)

Grupo responsável pela harmonização e pelos textos: GERLANO PESSOA, AURELIANO CAVALCANTE, MARIE-LOUISE LIMA, VICTOR PESSOA

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