Cartola

SOBRE A CARTOLA

Considerada Patrimônio Cultural Imaterial do Estado de Pernambuco (Lei 13.751, de abril de 2009), a cartola é uma das mais tradicionais sobremesas pernambucanas e também é muito comum no Ceará.

Originária das casas-grandes dos engenhos, sua receita é resultado da mistura de ingredientes, técnicas e hábitos culturais dos colonizadores portugueses, dos indígenas que aqui viviam e dos escravos africanos, uma mostra da miscigenação dos três principais povos que formaram a cultura do Nordeste do Brasil.

Não é possível precisar quem a inventou, nem onde ou quando foi produzida pela primeira vez.

É provável que o nome Cartola seja por causa do seu formato alto, pela superposição de camadas de banana e queijo, além da cor escura devido à canela.

Seus ingredientes são a banana madura, de preferência a prata – variedade trazida pelos portugueses das Ilhas Canárias; o queijo do sertão, conhecido também como queijo manteiga, produzido a partir da manteiga de garrafa, muito apreciada pelos escravos e conhecida na África como ghee ou butteroleo; o açúcar e a canela.

Segundo a pesquisadora Maria Lecticia Monteiro Cavalcanti, a técnica de polvilhar com açúcar e canela foi registrada pela primeira vez em 1490, no Libro de arte coquinário, de Martino de Rossi, conhecido como Mestre Martinho, famoso cozinheiro do Duque de Milão e do Vaticano. É também da pesquisadora gastronômica a receita abaixo.

HARMONIZAÇÃO DE CARTOLA COM KRISTALL WEISS

Rótulo utilizado: Paulaner Kristallklar

A Kristall Weiss é uma cerveja refrescante que obtém seu brilho cristalino através de um processo de filtragem das leveduras. Aparentemente assemelha-se a uma Lager clara, contudo, é uma Ale e conserva os aromas frutados e a baixa acidez da Weiss. A Cartola harmoniza muito bem com uma Kristall Weiss, pois esse estilo proporciona um sabor forte do malte de trigo, com notas de cravo e banana. Por ter notas claras de banana podemos dizer que essa harmonização se dá por semelhança.

RECEITA DE CARTOLA

Ingredientes:

• Queijo tipo coalho

• Banana

• Manteiga

• Açúcar

• Canela em pó

• Mel

Modo de preparo: Corte a banana ao meio no sentido longitudinal, frite-as em manteiga e reserve. Corte o queijo em fatias generosas de 1,5 cm de espessura, e frite até ficar quase todo derretido. Em um pote, misture o açúcar e a canela a seu gosto (amarronzado). Coloque as duas bandas de banana fria num prato, o queijo quase derretido por cima da banana, depois cubra tudo com o açúcar e canela. Coloque um pouco de mel por cima da banana, queijo e ao lado no prato. O prato deve ser montado com a banana e o queijo ainda quentes. Consumir de preferencia na hora.

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Autoria: Turma 2 do Curso de Beer Sommelier do SENAC Ceará (1º semestre de 2017)

Grupo responsável pela harmonização e pelos textos: RÔMULO FERNANDES, ARTHUR CORREIA, LUCAS ARAUJO

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